蕪湖毅豐達餐飲管理有限公司

食堂承包經營中，食品安全是生命線，而避免交叉污染則是保障食品安全的環節。這需要建立一套嚴謹、可執行的操作規范體系：

1.食材采購與儲存：隔離

*分類存放：生鮮肉類、禽類、水產、蔬菜、熟食、即食食品必須嚴格分區、分庫、分容器存放。生熟食品分開，避免生食的汁液污染熟食。

*溫度控制：嚴格遵循冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）、常溫儲存要求。易腐食品（如肉類、乳制品）及時冷藏/冷凍，避免室溫下長時間放置滋生細菌。

*標識清晰：所有食材容器明確標識品名、入庫日期、保質期，遵循“先出”原則，定期檢查清理過期變質食品。

2.加工制作：流程分明，工具

*分區操作：嚴格劃分“生食處理區”（如肉類、水產、蔬菜粗加工）、“熟食處理區”（如涼拌、熟食切配、分餐）、“烹飪區”。區域間物理隔離或明確標識，避免人員、工具隨意流動。

*生熟分開：從清洗、切配到烹飪、存放，生熟食品及其接觸的器具（砧板、刀具、容器、抹布）必須嚴格分開，嚴禁混用。推行“三專”（專間、專人、工具）管理涼菜、裱花等高風險食品。

*工具色標管理：采用顏分砧板、刀具、容器等（如紅-肉、藍-水產、綠-蔬菜、黃-禽類、白-熟食），直觀防止混用。使用后立即清洗消毒，定位存放。

3.人員操作與衛生：規范行為

*嚴格個人衛生：員工上崗前、處理生食后、接觸垃圾后、后必須用流動水和皂液洗手消毒（20秒以上）。穿戴整潔工作服帽口罩，頭發不外露，禁止佩戴首飾、涂抹指甲油。

*規范操作習慣：禁止用手直接接觸即食食品（使用一次性手套或工具）。處理生食后，未洗手消毒前不觸碰熟食或即食食品。避免對著食品咳嗽、打噴嚏。

*健康管理：嚴格執行員工健康檢查制度，患性疾病（如腹瀉、發熱、皮膚化膿）或攜帶者必須調離崗位。

4.環境與清潔消毒：阻斷污染鏈

*合理布局設計：加工流程應單向流動（生進熟出），避免回流。地面、墻面、天花板采用易清潔、防滑材料，排水通暢。

*設施設備消毒：操作臺面、工器具（砧板、刀具、容器）、設備（絞肉機、和面機）等，每餐后或轉換加工品種時，必須清洗并消毒（物理或化學方法）。消毒液濃度、作用時間需符合要求。

*環境清潔：保持加工場所、就餐區、倉儲區、衛生間清潔干燥。垃圾日產日清，垃圾桶加蓋并遠離加工區。定期進行環境消殺（滅鼠、滅蟑、滅蠅）。

總結：避免交叉污染是系統工程，需貫穿食材準入、加工、儲存、人員、環境全鏈條。關鍵在于物理隔離（分區、分器具）、流程規范（生熟分開、單向流動）和嚴格衛生（個人、環境、消毒）。承包方必須建立完善制度、加強員工培訓與監督、落實責任到人，將“預防為主”的理念深植于日常操作，才能筑牢食品安全防線，保障就餐者健康。